Hi there!
形も不細工だし、ボソボソして美味しくない…。
パン作り初心者が必ず通る道、それが「パン膨らまない現象」です。
かばもまだまだ初心者なので、膨らまないことがちらほら…。
かばの勤めているベーカリーでも、たまーにいつも通り膨らまないことがあります。
プロでもそんなことがあるんですから、初心者なら当然！
最初は「コネが足りなかったのかな…」と思っていたのですが、パンが膨らまない原因は他にもいろいろ考えられるんです。
この記事では、パンが膨らまない原因６つとそれぞれ対処法についてお伝えします。
- パンが膨らまない原因
- それぞれの原因に対する対処法
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パンが膨らまない６つの原因
そもそも「パンが膨らむ」とは、「パンのイーストが発酵した時に発生するガスが小麦のグルテン膜の中で留まる状態」のことを指します。
つまりパンが膨らまない状態とは、
- イーストがうまく発酵せず、十分なガスが発生していない
- ガスが発生したものの、生地の外に出てしまった
- ガスが発生し過ぎている
のどれかが考えられます。
これからお伝えする原因６つは、結果的にこの３つのどれかに繋がっています。
原因１：計量ミス
まずは材料を計量する段階から。
パンのレシピって「イースト 3g」とか「塩 4g」とか微妙な数字が多いですよね。
「1g入れすぎちゃったけど、まぁいっか」と思って材料を入れすぎていませんか?
たった1g、と思うかもしれませんが、1gのズレでパンの膨らみ方は大きく変化します。
たとえば、イーストや塩を入れすぎた場合、以下のような影響があります。
- イーストの入れすぎ = 早く発酵しすぎる→過発酵→膨らまない
- 塩の入れすぎ = 発酵が抑制される→膨らまない
計量ミスの対処法①0.1g単位の電子ばかりを使う
計量ミスを防ぐには、まずレシピ通りに正しく計るよう心がけましょう。
0.1g単位のはかりだと、正確に計れるのでおすすめです。
計量ミスの対処法②各材料は個別に計量する
材料を計る際、他の材料に加えながら計量していませんか？
他の材料に加えながら計る場合、入れすぎてしまうと他の材料と微妙に混ざってしまっていたりして、取り返しがつかなくなります。
原因２：発酵時の温度ミス
一次発酵・二次発酵時の室温が低すぎる or 高すぎるのもパンが膨らまない原因の一つです。
イーストは35℃前後で一番発酵しやすくなるため、35℃付近の空間に生地を置いておく必要があります。
特に冬は室温が低すぎて、室内に置いておくと、レシピ通りの時間では発酵が足りなくなってしまいます。
発酵時の温度ミスの対処法①材料の温度にも気を付ける
材料を冷たいまま使用してしまうと、生地自体の温度が低いままで、イーストの働きが弱くなり、発酵の進みが遅くなります。
夏は反対に生地自体の温度が高くなりやすいので、できるだけ生地の温度が上がらないよう工夫する必要があります。
特にイーストと水（牛乳）の温度には注意しましょう。
発酵時の温度ミスの対処法②オーブンの発酵機能を使う
室温が低すぎる or 高すぎると思ったら、オーブンレンジの発酵機能を使うのが一番便利で手っ取り早いです。
自分で温度チェックする必要もないですしね。
かばぞう家のオーブンの発酵機能は30℃・35℃・40℃の3段階で温度設定ができ、パン作りの際に愛用しています。
原因３：コネが足りない
手ごねでパンを作る場合、コネが足りなくてパンが膨らまないこともあります。
コネが足りない原因は２つ。
- こね方が間違っている
- こね上がりの見極めができていない
この２つができていないと、小麦のグルテン膜が適切に形成されず、パンがきれいに膨らみません。
コネが足りないの対処法①正しいこね方を学ぶ
パンをこねるときはグルテンがしっかり形成されるようにこねる必要があり、基本的なコネ方は決まっています。
自己流のコネ方になっている方は、完全感覚ベイカーさんの動画を参考にどうぞ！
コネが足りないの対処法②グルテンチェックを行う
こね上がりを見極める方法として、「グルテンチェック」があります。
生地の端を伸ばし広げて、破れずに薄ーくきれいな膜が張ればOKのサイン。
グルテンチェックの正しいやり方についても上記動画で解説されているのでチェックしてみてくださいね。
原因４：過発酵
「発酵しなさすぎ」もよくありませんが、反対に「発酵させすぎ（過発酵）」もNGです。
過発酵の原因は、主に２つ。
- 発酵時間が長すぎた
- 発酵時の温度が高すぎた
発酵させすぎてしまうと、ガスが過剰に発生して生地からガスが抜けてしまい、生地が緩んでしまいます。
一次発酵後に生地をボウルから出す際、ガスがプシューっと抜けて、生地が萎んでしまう現象が、まさに過発酵の状態です。
過発酵の対処法①フィンガーチェック（フィンガーテスト）を行い、発酵を見極める
発酵が適切に行われているかの見極めは「フィンガーチェック」で確認します。
フィンガーチェックのやり方は、強力粉をつけた人差し指を、第二関節まで生地にブスッと差し込み、引き抜きます。
引き抜いた後の穴の状態で、発酵具合を判断します。
- 穴がそのままなら = 発酵完了（適正）
- 穴が押し戻されら = まだ発酵が足りない
- 空気が抜けて萎んでしまう = 過発酵
原因５：生地の触りすぎ
パン生地はとにかくデリケートなので、不必要に触るのも厳禁です。
たとえば、
- 一次発酵後にガスを抜きすぎてしまう
- 成形時に生地を潰しすぎてしまう
- 二次発酵時に触ってしまう
などです。
生地の触りすぎの対処法①触るのは最低限に、余計なことはしない
パン生地は、必要最低限のことをしてあげたら、何もしなくても元気に育ってくれます。
原因６：生地の乾燥
生地の表面が乾燥すると発酵時や焼成時に生地が膨らみにくくなります。
特に成形後の二次発酵ではラップをかけることが難しい場合が多いので、乾燥には特に注意しましょう。
生地の乾燥の対処法①オーブンの発酵機能を使う
生地の乾燥を防ぐには、発酵時の置き場所の湿度を適切に保つ必要があります。
手っ取り早いのは、やはりオーブンの発酵機能です。
オーブン庫内は狭いので湿度管理もしやすいです。
パンが美味しくない…って時はリメイクする
ここまで必死に対処法を説明してきましたが、「もうすでに失敗しちゃったんだよ！」という方へ。
うまく膨らまなかったパンは、パサパサして、正直あんまり美味しくない…。
頑張って食べきるのもいいですが、リメイクしちゃうのもおすすめです。
これから失敗パンのリメイクレシピをまとめた記事も作るのでお楽しみに！
まとめ：パン生地は超繊細！ちょっとしたミスでパンは膨らまない
パンが膨らまない原因はいろいろありすぎて、パン生地がいかに繊細かお分かりいただけかと思います。
かばは「イーストさんは生き物だ」と意識するようになってから、うまく膨らむことが多くなりました。
ちょっとした工夫でしっかりパンは膨らみますので、失敗してしまった方もぜひもう一度チャレンジしてみてくださいね！
それでは、See you soon!
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