Curry

土鍋でつくったおうちビリヤニが超絶うまかったのでレシピ公開

カレー界隈で流行ってるのがビリヤニ!

しかし、こんな話をよく耳にします。

知人

ビリヤニは食べたことあるけど、おいしいと思ったことないんですよね

友人

近くのインド料理店でビリヤニ食べたけどピンとこなかった…

ホントのビリヤニが、カレー以上のあるヤミツキ料理という事実が知られていない!

ということで、この記事では、月に数回リピートしてつくってるかばぞうの中毒ビリヤニレシピを初公開します。

パキスタン人の叔母を持つ友人から教えてもらったレシピなので、まぎれもなく本場のビリヤニです。

「近くにおいしいビリヤニを食べれる店がない」、「ビリヤニにいい思い出がない」、こんな人は騙されたと思って試してみてください。

友人に「ビリヤニつくるけど食べに来ない?」と言ったら、必ず来てくれる激ウマレシピなので味もオリガミつきであります。

この記事を書いた人:ぞう

  • 調理師、フードハンドラー(カナダ)
  • 副業でビリヤニ売ってる人
  • 外食の9割はカレーorビリヤニ

そもそもビリヤニとは?|スパイスを使った炊き込みご飯

Wikipediaによるとビリヤニとは、

ビリヤニとは、(中略)インド亜大陸のムスリムにその起源を持つ混ぜご飯料理である。

(中略)スパイスと米(通常はバスマティ米)、肉、魚、卵や野菜などから作る米料理である。

(中略)ビリヤニは原則として半茹でにした米と、別途調理された具材を合わせて炊き込む点にある。

Wikipediaより引用

ビリヤニのつくりかたは、カッチ式パッキ式生米式の3つがあります。

カッチ式(マリネ式)|今回紹介する作り方

マリネした肉と半茹での米で炊く方法。

スパイスと接する黄色い部分と米だけの白い部分のグラデーションの見た目が特徴です。

インドのハイデラバードという地域のつくりかたが日本では有名。

今回はこのハイデラバードのカッチ式で土鍋を使い、炊いていきます。

パッキ式(グレービー式)

簡易カレー(グレービー)をつくって、その上に湯取りした米をのせて炊き上げる方法。

見た目はカッチ式と同じように、黄色と白のグラデーションが特徴です。

生米式

簡易カレー(グレービー)と生のお米を混ぜて炊きます。

鍋の中が全て同じ色になるのが特徴の作り方。

ビリヤニの材料|バスマティライスが重要!

所要時間

  • 仕込:30分
    (+寝かせる時間3時間〜一晩)
  • 炊き上げ:1時間

予算:約¥1000/4食

ビリヤニの食材(4人前)

  • お米の材料
    • バスマティライス:250g
    • 塩:大さじ1
    • スターアニス:10g
    • シナモン:5g
    • ベイリーフ(あれば):2〜3枚
    • ブラウンカルダモン(あれば):4粒
  • マリネの材料
    • 鶏もも肉:400g
    • ヨーグルト:120g
    • ニンニク&ショウガ:大さじ1
    • フライドオニオン:10g
      ※炒める or 揚げるなら、玉ねぎ:中1/2個
    • 塩:小さじ1/4
  • マリネのスパイス
    • カルダモン:大さじ1/2
    • シナモン:3g
    • クミン:大さじ1/2
    • チリペッパー:2本
    • コリアンダー:大さじ1
    • ターメリック:大さじ1/2
  • あればおいしくなる材料(なくてもOK)
    • カスリメティ:3g
    • カシューナッツ:10g
    • ギー(orバター):大さじ1

>>【関連記事】20分で完成!Ghee(ギー)の作り方!かんたんでコスパよすぎた

ぞう

絶対そろえてほしい材料は「バスマティライス」!
ただの長い米じゃなくて、ほんのりあまり香りもするインド・パキスタンの高級米

中毒性のあるビリヤニのつくりかた

①仕込み|マリネ、お米

仕込A:マリネ(3時間〜一晩)

塩は少なめに入れ、3時間以上寝かせよ

マリネで使うホールスパイス(種子のままのスパイス)は、ミルなどで挽いて粉末に。

マリネの材料とマリネのスパイスを全てボウルに入れ、よく混ぜあわせます。

冷蔵庫で3時間〜一晩寝かせましょう。

ホールスパイスとパウダースパイスがわからない人はこちらの記事を参考にしてみてください。

>>ホールスパイスとパウダースパイスの3つの違い|特徴も解説

ぞう

我が家では一晩寝かせるのがスタンダード

仕込B:バスマティライスを水につける(1時間)

バスマティライスを水につけて、米の弾力性をアップせよ

バスマティライスを調理開始前に水の中につけておきましょう。

最低でも夏場は30分以上、冬場は1時間以上が目安です。

水につけないと、バスマティライスが食感最悪のパラパラご飯になってしまいます・・・。

ぞう

季節関係なく1時間〜1時間半くらいはつけてます

②鍋に具材を入れる

鍋にマリネしたお肉を敷きます。

次に肉の上からお好みで大さじ2〜3の油を振りかけます。

カスリメティがあれば、ひとつまみ程度振りかけるとおいしくなりますよ。
(画像にある深緑色の葉っぱ)

ぞう

かばもぞうも油少なめの料理が好きなので、あまり油は入れません。
お好みでどうぞ。

③お米の下ごしらえ|米を半茹でにする

水は量って、安定したスパイスの風味と塩味をバスマティライスにつけよ

ビリヤニを美味しくためには、バスマティライスを半茹でにしてから炊くのがコツ

1.2Lの水にスパイスと塩を入れ、沸騰したらお米を入れます。

目安の茹で時間は約4分。
お米が「食べたら芯が残ってそう」と思うくらいの硬さになればで大丈夫です。

スパイスごとザルに上げて、②の肉の上に載せていきます。

ぞう

これから炊くので芯が残ってても全然オッケー

④ビリヤニを炊く

鍋の圧力をあげ、弱火でじっくり調理せよ

土鍋のフタをし、家庭用コンロの中火ど真ん中で、3~5分ほど火にかけます。

その後は弱火でジワジワと調理してください。
中火のままだと鍋の下に接する肉が焦げてしまいます。

火を弱めるタイミングは、耳を鍋に近づけて(ヤケド注意)、「グツグツ」と音がした時です!

土鍋の上に水を入れた鍋を置いて、蒸気を少しでも逃がさないようにするとなおよし!
※自己責任でお願いします

また土鍋のフタにある蒸気穴をふさぐと、鍋の中が密閉されておいしく炊けますよ。

ぞう

いつも小麦粉(大さじ1)と水(大さじ1/2)で混ぜ合わせた生地で密封してます

完成|混ぜずに盛り付け

混ぜずに白と黄色のまだら模様を演出せよ

バスマティライスが写真のように立ってたら上手に炊けてる証拠です。

ケーキを盛り付けるように、盛り付けに必要な区画にしゃもじを垂直に入れて持ち上げましょう。

あとは白と黄色のマダラ模様を強調するようにお皿へ盛り付けたら完成です!

まとめ|ホントのビリヤニ食べてみて?

おうちビリヤニを土鍋でつくるレシピはいかがでしたか?

正直、最初は手間に感じます。(ぞうもそうでした)

いまではそんな手間も気にせず、ひどい時は毎週末つくってます。

ビリヤニのハードルは、「バスマティライス」と「スパイス」を買うハードル!
なので、一度ポチったらあとはつくるしかありません。

つくって損したと思わせない変な自信があります。

少しでも興味が湧いたらチャレンジしてみてもらえたらうれしいです。

それでは、See you next time〜!

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